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※評価されたコメント(3件まで表示)※

 ぽちとたまと  2014-09-16 16:54:00   コメント評価: 9 イイ:3

あやか様 おしい・・・それは、チョコの結晶が、完全に液状化する温度です。エクレア等にコーティングする時は、空気が入らないように混ぜながら32℃まで下げます。京都の巨匠等は、この温度を職人技(混ぜた時の粘りなど)で見極めて創作されておられると推測します。
固まった時の照りが良いほど賞賛されるらしいです。(ここは、友人パテシエ談)
この製造機の場合、50の温度だとアイスが溶けてチョコと混ざるので30度よりやや上だと思います。

 ぽちとたまと  2014-09-16 16:59:43   コメント評価: 3

Ez様 こぼれた分は、回収して 過熱、温度調整して戻されます。上で A14改様 あやか様へ返信したとおり温度管理がシビアなので逆に早く入れ替わった方が管理しやすいのです。・・・私の知る製造機はそうでした。回収してなかったらすげー原料コスト w

 ふでぺん  2014-09-16 12:02:12   コメント評価: 1 イイ:1

チョコフォンデュ

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コメント 15  |  コメント書込みフォームへ移動  |  メインページに戻る

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 ふでぺん

2014-09-16 12:02:12  URL

チョコフォンデュ

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 ぼん

2014-09-16 12:02:35  URL

何がアイスなのかを認識するまでに20秒近くかかった('A`)

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  みゃうみゃう

2014-09-16 12:16:00  URL

見えない・・・

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  みゃうみゃう

2014-09-16 21:56:15 URL

会社では見えなかったのに、帰宅したら見えた。

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 A14改

2014-09-16 12:25:18  URL

チョコの温度ってどのくらいなんだろう?

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 あやか

2014-09-16 12:46:18 URL

50度くらいだそうですよ。

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 ぽちとたまと

2014-09-16 16:54:00 URL

あやか様 おしい・・・それは、チョコの結晶が、完全に液状化する温度です。エクレア等にコーティングする時は、空気が入らないように混ぜながら32℃まで下げます。京都の巨匠等は、この温度を職人技(混ぜた時の粘りなど)で見極めて創作されておられると推測します。
固まった時の照りが良いほど賞賛されるらしいです。(ここは、友人パテシエ談)
この製造機の場合、50の温度だとアイスが溶けてチョコと混ざるので30度よりやや上だと思います。

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 toms1

2014-09-16 17:33:52 URL

ハンダ付けの要領ですね これ。 機械にチョコ着いて無いと 不良品の連発

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 Ez

2014-09-16 12:59:20  URL

チョコこぼれまくりだけど、無駄にならない仕組みなのかしら?

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 ぽちとたまと

2014-09-16 16:59:43 URL

Ez様 こぼれた分は、回収して 過熱、温度調整して戻されます。上で A14改様 あやか様へ返信したとおり温度管理がシビアなので逆に早く入れ替わった方が管理しやすいのです。・・・私の知る製造機はそうでした。回収してなかったらすげー原料コスト w

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 あ~る・gray_R

2014-09-16 13:03:18  URL

暗黒面に染められるストーム・トルーパー

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 きっき

2014-09-16 17:41:44  URL

この場合、機械の可動部分の潤滑剤もチョコが兼ねているんだろうか?

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 bao+bab

2014-09-16 21:28:19  URL

ガリガリ君のチョコレート味齧りながらここ開いた。だからうらやましくなんかないぜ。へへ

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 親方

2014-09-17 01:31:35  URL

それよりも、当たりの確率について教えて下さい

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 砂音

2014-09-17 21:52:01  URL

これが金だったらなぁ

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